Salers - Cantal

Ce sont les fromages les plus anciens fabriqués dans notre pays, on estime leurs apparitions à 2000 ans. On retrouve le cantal dans l'Histoire naturelle de PLINE l'ANCIEN, en tant que fromage apprécié à ROME, et aussi en littérature, dans l'Encyclopédie de DIDEROT.

Ils sont différents, mais fabriqués selon des méthodes sensiblement identiques :

• Le Salers est une version fermière du Cantal, il ne peut être fabriqué qu'avec le lait des vaches paissant dans la montagne durant l'été.
• Le Cantal, lui, peut être fabriqué avec le lait de n'importe quelle saison.

La taille d'une fourme est impressionnante, son poids moyen de 45 KG, nécessitant 400 litres de lait.
Sa pâte est ivoire et sa croûte ocre, tachée de rouge et d'orange.

Une plaque en plastique rectangulaire identifie le fromage, une plaque marron concerne un Cantal fabriqué à base de lait pasteurisé mais si elle est de couleur verte c’est un Cantal au lait cru.
En ce qui concerne le Salers, la plaque d'identification est en matière plastique de couleur rouge. Deux marquages en relief sont gravés dans la croûte : "Salers-Salers" pour toutes les fourmes et "Tradition Salers" pour celles issues d'un troupeau composé exclusivement de vaches de race salers. Ces dernières représentent le travail d'une douzaine de producteurs seulement.

En hiver, les fourmes n'ont droit qu'à l'appellation cantal fermier.

Qualités organoleptiques :
La saveur des fromages varie selon leur degré d'affinage.

• le Cantal jeune : affiné de 30 à 60 jours, il garde la douceur du lait.
• le Cantal entre-deux : affiné de 90 à 210 jours, son goût est plus marqué.
• le Cantal vieux : affiné plus de 240 jours, au goût très puissant.

Dans le goût du salers toute la flore estivale de montagne relevée par le piquant du sel, se retrouve:
arnica, gentiane, pissenlit, anémone.....