Saint Nectaire Fermier
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Un Maréchal de France, Henri de SENNECTERE (1600-1681), retiré sur ses terres d'Auvergne, le servait à sa table, et l'aurait fait découvrir à Versailles au roi Louis XIV, lequel aurait consacré ce nom de SAINT-NECTAIRE. Aspect : Sa croute grise est parsemée de moisissures blanches, jaunes et rouille. Il existe en deux dimensions, soit 1,7 kg environ pour 21cm de diamètre et 5cm d'épaisseur, ou 6oo gr pour 13cm de diamètre et 3,5cm d'épaisseur (petit Saint-Nectaire). Sa pate est souple et soyeuse. |
Commanderie du fromage St Nectaire, présent sur le stand de la Fromagerie du Grand Murols, au salon de l'agriculture 2011. |
Il existe donc deux sortes de Saint-Nectaire :
- Le Saint-Nectaire fermier pour lequel le lait cru utilisé doit provenir d'un troupeau d'une même exploitation située dans l'aire de production de l'appellation.
- Le Saint-Nectaire laitier est fabriqué en laiterie, le lait qui sera pasteurisé ou thermisé provient des exploitations collectées dans la zone d'appellation.
Le Saint-Nectaire fermier se reconnaît à une plaque verte de caséine ovale portant le numéro du département, le code du fabricant et celui de la commune de production.
Origine : Produit principalement dans le Sud Ouest du Puy-de-Dôme, son aire d'appellation regroupe 72 communes
dont 52 situées au Sud Ouest du Puy-de-Dôme et 20 au Nord. Du Cantal. AOC depuis 1955 est la première AOC
fermière de France en volume (environ 6000 tonnes).
Qualités organoleptiques : Sa pate fond dans la bouche et révèle une acidité légère, un goût de sel, de noix,
de cuivre, d'épices et de lait. Le Saint-Nectaire dégage une odeur particulière et subtile de cave humide
et de paille de seigle.